千亿市场蓄势待发 加快肉类休闲食品行业良性发展

近些年，我国休闲肉类制品的增长很快，增幅高达30%至50%。其中，休闲酱卤制品产量、销量十分可观。诚然，整体上来看，我国休闲肉类制品在目前的发展过程中也面临着一些困难，如加工损耗高、工业化标准化程度低以及亚硝酸盐超标等。为此，提升行业自动化水平，控制食品生产安全风险，进一步提高生产效率，推动肉制品加工行业的良性发展。

与其它品类食品相比，肉类休闲食品消费具有基础大、标准化以及规模化的优势。其中，休闲酱卤制品的市场规模占肉类休闲零食比重较大，预计2020年将达到1200亿以上。业内人士认为，发展肉类加工产业，不仅可以带动肉类相关加工机械、食品包装、冷链物流等相关产业的发展，而且可以带动农村脱贫致富、促进城乡就业以及增加居民收入。

随着肉类食品产业的发展，肉类深加工的比例在不断增加，这样带动了肉类加工机械的发展。目前，市面上肉类机械种类多样，包括切肉设备、绞肉设备、骨肉分离设备、肉制品烘干设备、肉制品解冻设备等等，能够满足不同肉类、肉制品加工需要。另外，肉类食品包装机械、冷链物流的介入，使得产品便于贮运、销售，延长保鲜期，保证食用安全。

众所周知，我国是世界肉类生产与消费第一大国，其中酱卤肉制品是我国重要的中式传统食品，年产量高达500万吨，是我国肉制品年产量的一般以上。但是，酱卤肉制品市场发展的同时还存一定的问题。

日前，在肉类加工与新产品开发技术研讨会，有专家指出，长期以来酱卤肉制品工业化存在生产效率低、加工损耗高、工业化标准化程度低等突出问题。（本文内容版权归属聚展所有，未经同意，禁止转发）

据悉，某研究团队经过多年研发，研发了酱卤肉制品定量卤制技术，取得突破性成就。据介绍，该成果通过酱卤肉制品加工技术装备的创新与耦合，颠覆了“小锅换大锅”传统生产方式，不仅实现了定量卤制工程化流程再造，标准化、规模化生产，提高生产效率，同时，又研建了10条工业化生产线，开发180余种系列新产品，很好地满足了不同消费需求。

其实，休闲肉类制品除了生产效率低、工业化标准化程度低等突出问题之外，还存在部分产品超量使用添加剂，亚硝酸盐超标等情况。随着消费升级，人们日益追求健康、安全、营养的休闲肉类制品。由于在腌肉制品加工过程中常添加亚硝酸盐，可起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用，但是添加不当或超量添加，很容易产生食品安全隐患。

专家表示，低硝酸盐肉制品的研发、生产、销售将是未来的发展方向。笔者了解到，目前，降低休闲肉类制品亚硝酸盐残留的方式有化学方法、添加植物提取物、添加抑菌剂、发色剂等。

另外，也有企业通过创新发酵技术，这样可以减少肉制品亚硝酸盐含量。还有一种新型腌肉色素可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用，减少亚硝酸盐的使用量，因而提高食品的安全性。

不难发现，席卷全球的“健康风”将成为未来长期休闲零食的主旋律。当然健康、安全、营养的休闲肉类制品也更受消费者青睐。