目前，随着世界人口的增加、居民膳食结构改变等原因，促使人类对优质膳食蛋白的需求不断上升。作为一种传统的膳食蛋白来源，肌肉蛋白具有较高的营养价值（比如必需氨基酸、微量营养素含量较高）和良好的加工特性（比如凝胶特性、乳化特性、保水/保油性等），其在加热条件下能够形成三维网状凝胶，进而最终影响肉制品的食品品质（比如口感、切片性、保水性、弹性等）。然而，传统畜牧业生产的不断增加直接导致了一些与气候变化（如温室气体和氨的排放）和环境污染或退化有关的严重问题。因此，需要开发新型可持续性蛋白资源，在肉类工业中将其作为肌肉蛋白替代品。近年来，可食性昆虫蛋白由于具有来源丰富、发展可持续、蛋白含量高、氨基酸类别丰富、消化率高等优势，在一定程度上能够满足“大食物观”的需求，被认为是目前最具有开发潜力的新型动物蛋白资源之一。在众多的可食性昆虫品种中，黄粉虫（Tenebrio molitor）是世界第三大经济昆虫，同时许多国家批准可以将其在食品加工中作为新型功能性食品成分进行添加。但是，关于黄粉虫蛋白的提取、构效表征等方面缺乏系统性研究。因此，本研究以黄粉虫幼虫为研究对象，系统研究关键提取工艺参数（包括黄粉虫前处理、超声辅助碱溶酸沉提取、脂质脱除）对黄粉虫蛋白提取率、蛋白结构和功能特性的影响；同时，探究盐离子浓度对黄粉虫蛋白凝胶特性的影响，以期为开发黄粉虫蛋白资源及其应用奠定理论和技术支撑。

专家介绍

新刊启动  Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124