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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-邵俊花教授-肉类蛋白质保油保水性机制研究进展

来源: 聚展网2023-09-09 17:19:17 174分类: 肉类加工资讯

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报告标题：

肉类蛋白质保油保水性机制研究进展

乳化型肉制品口感鲜嫩，蛋白含量高，低温加工最大限度地保留了肉中的营养成分，已成为消费者喜爱的肉制品之一。在实际生产过程中，产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品品质及经济效益，如何解决这一问题是肉制品加工行业面临的关键技术难题。报告针对乳化肉制品出水出油等实际生产的瓶颈问题，从油脂和蛋白两方面入手探究乳化稳定机制。以水包油乳化体系为研究模型，从甘油三酯分子极性、组成以及肌球蛋白聚集模式的角度阐明乳化肉制品在形成过程中的稳定机制。并揭示热诱导凝胶形成过程中蛋白质分子构象变化和水分子迁移规律，为解决乳化型肉制品出油出水问题提供更为全面的理论依据。

专家介绍

邵俊花教授

沈阳农业大学食品学院副院长

博士，教授，博士生导师。现任沈阳农业大学食品学院副院长，动物源食品加工与利用团队负责人，研究方向为肉品加工与昆虫食品综合利用。入选沈阳市第十七届人大代表、沈阳市中青年科技创新人才，沈阳市高层次拔尖人才，辽宁省宏观经济研究智库青年人才等。主持国家自然科学基金项目4 项，其他省部级项目7 项，参与完成中国科协、中国工程院战略研究、省科技攻关项目等8 项。以第一作者或通讯作者发表科技论文50余篇。获辽宁省科技进步二等奖1 项，中国畜产品加工研究会科技进步二等奖1 项，辽宁省自然科学学术成果二等奖2 项，沈阳市自然科学学术成果二等奖1项。申请发明专利13 项，授权9 项；参与制定地方标准2 项；副主编专著1 部，参编专著及教材6 部，参译专著1 部。

专辑约稿

“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师

“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授

“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员

新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。