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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-高瑞昌教授-产酸产蛋白酶菌株的筛选及其对发酵酸鱼品质影响的研究

来源: 聚展网2023-09-19 18:11:24 143分类: 肉类加工资讯

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报告标题：

产酸产蛋白酶菌株的筛选及其对发酵酸鱼品质影响的研究

我国水产资源丰富，水产品种类繁多，其中发酵水产品由于其丰富的营养以及独特的风味、口感和质地而备受欢迎。酸鱼是一种传统发酵水产品，通常是将整条鱼或鱼块和其他辅料混合均匀后，放进发酵罐或发酵坛中在自然条件下进行密封发酵。发酵过程中不稳定的气候条件及微生物的污染等均会导致酸鱼发酵周期长、产品品质波动大及含盐量高。此外，酸鱼产品种类单一，这些问题阻碍了酸鱼工业化和产业化的发展。因此，寻找并制备酸鱼发酵剂，优化发酵工艺和开发不同种类的酸鱼产品成为解决以上问题的关键。本研究以传统发酵鱼为初始研究对象，从中筛选出具有产酸和产蛋白酶能力的菌株，并研究其生长和所产蛋白酶的特性；将筛选得到的两株发酵菌株制备成微生物发酵剂，以鲫鱼为原料，通过单因素和响应面实验优化发酵工艺；探究了混合发酵剂对发酵酸鱼发酵过程中的理化、安全、质构和风味特性的影响，并分析了蛋白酶活力和质构与风味物质的相关性；探究了不同发酵方式和加工工艺对酸鱼品质的影响。研究结果为混合发酵剂的应用及酸鱼种类的开发和推广提供了数据支撑。

专家介绍

高瑞昌教授

江苏大学食品与生物工程学院

博士生导师，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，江苏省科技副总，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人，原国家自然科学基金委员会食品科学学科流动编制项目主任。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等领域开展了大量研究。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。发表国内外期刊论文160多篇，其中被SCI和EI收录100多篇。授权国家发明专利26 件，申请国家发明专利38 件，申请PCT专利5 件，授权美国、日本专利各1 件；获江苏省科技进步奖等省部级和市厅级奖励7 项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International、Food Scince of Animal Products、《未来食品科学》、《食品科学》、《肉类研究》编委。

专辑约稿

“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师

“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授

“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员

新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。