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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-朱迎春教授-鳞杯伞添加对鸡汤品质和风味的影响

来源: 聚展网2023-09-25 19:53:19 220分类: 肉类加工资讯

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报告标题：

鳞杯伞添加对鸡汤品质和风味的影响

随着社会的发展和人民生活水平的提高，营养特色鸡汤的开发将成为未来汤品发展的一大趋势。研究发现在鸡汤中加入食用菌，能在改善鸡汤风味的同时提高鸡汤营养价值。食用菌不仅含有大量的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素，还含有多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效。其中鳞杯伞是山西省五台山的特色野生食用菌（俗称台蘑），是台蘑中营养价值极高的一种。鳞杯伞（Clitocybe squamulose）隶属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌纲（Agaricomycetes）伞菌目（Agaricales），具有香味浓郁、质地柔嫩、风味独特和营养价值高的特点。本研究以鳞杯伞和三黄鸡为原料熬制鸡汤，考察鳞杯伞的添加量、烹饪方式及鸡肉预酶解处理对鸡汤营养成分、理化品质和风味特性的影响，探究鳞杯伞增强鸡汤品质和风味的作用机理，为鳞杯伞的深加工利用及功能型鸡汤产品开发提供理论基础。

专家介绍

朱迎春教授

山西农业大学食品科学与工程学院

博士，教授，硕士生导师。山西现代产业体系功能食品产业副首席专家，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事，国家农产品加工科技创新联盟-预制菜专业委员会专家委员会执行专家，山西省食品营养与健康学会理事。研究领域：1）畜禽产品高效利用及质量安全控制措施；2）水产品加工利用及副产物高值化利用技术；3）动物性产品深加工技术与产品开发。拥有国家授权发明专利5 项，主持或参加国家自然基金项目、国家星火计划项目、天津市农委科技成果转化项目、山西省科技攻关项目、山西省重点研发项目、山西省自然基金项目、山西省专利实施转化项目等。发表学术论文80余篇，副主编教材1 部，参编教材11 部。

专辑约稿

“肉品质量安全与检测技术”｜专辑主编张岩研究员

“肉品品质变化及其机制机理研究”｜专辑主编臧明伍教授级高级工程师

“肉类微生物多样性与肉制品风味分析”｜专辑主编徐宝才教授

“肉品及其副产物加工及高值化利用”｜专辑主编王道营研究员

新刊启动 Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。