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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-廖国周教授-云南武定鸡呈味特性及呈鲜机制研究

来源: 聚展网2023-10-02 18:57:10 279分类: 肉类加工资讯

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云南武定鸡呈味特性及呈鲜机制研究

云南省素有“动物王国”的美誉，地方鸡种遗传资源十分丰富。由于独特的自然生态环境及边疆多民族的社会经济长期影响下，这些地方鸡种具有肉质好、耐粗饲、抗逆强等特点，是云南发展高原特色养禽业的种质基础。武定鸡位居“云南六大名鸡”之首，肉嫩脂丰、味道鲜美。为深入研究武定鸡肉鲜味本质并阐明其特征风味形成机制，本研究通过代谢组学方法分析不同日龄武定鸡胸肌与腿肌中小分子化合物代谢特征，以及武定鸡热加工过程小分子化合物与游离脂肪酸等的变化，进一步发掘加工过程中的热稳定鲜味肽，探讨其与鲜味受体的相互作用机制，为科学解释武定鸡鲜味本质，系统阐明武定鸡肉特征风味形成机制，丰富我国地方鸡风味形成理论体系提供科学依据。

专家介绍

廖国周教授云南农业大学食品科学技术学院

博士，教授，博士生导师。现任云南农业大学教务处副处长，中国畜产品加工研究会常务理事、云南省中青年学术和技术带头人、云南省现代农业生猪产业技术体系猪肉食品加工研究室岗位专家、昆明市中青年学术与技术带头人及后备人选、云南农业大学“百名”青年学术和技术带头人、Food Science of Animal Products、《肉类研究》编委。近年来，主持和参与国家自然科学基金及云南省重大科技专项等项目15 项，在Food Chemistry、Food Research International、Meat Science、LWT-Food Science and Technology、《食品科学》等国内外学术期刊上发表学术论文100余篇，获授权专利22 项，申请发明专利14 项，制定行业与地方标准2 项，出版论著及教材5 部。