至今，人乳及不同动物乳在脂质、蛋白质组成上的差异已研究得较为全面，但在婴儿环境下的脂质和蛋白质消化特性的差异尚未报道。本研究利用婴儿体外胃肠消化模型，系统分析比较我国母乳及不同动物乳（牛、山羊、绵阳、骆驼、马）脂质和蛋白质消化特性的差异。结果表明：就脂质消化而言，山羊乳和马乳经胃肠消化后的粒径分布与人乳的相似，马乳的ζ电位变化与人乳的更为一致。在胃消化阶段，不同乳的脂解度均小于2%，其中最高的是马乳（1.84%），其次是人乳（1.45%）。在肠消化阶段，人乳的脂解度最高，可达88.47%，其次是绵羊乳（83.92%）、山羊乳（57.00%）、牛乳（40.98%）、马乳（39.37%）、骆驼乳（29.99%）。层次聚类分析显示马乳与母乳在各个消化阶段的甘油酯组成最为相似。就蛋白质消化而言，母乳及不同动物乳蛋白在胃中消化缓慢而在小肠内高效酶解。不同乳源蛋白消化差异主要表现在胃消化阶段，蛋白消化率从高到低依次为母乳（48.89%）、骆驼乳（46.68%）、马乳（40.98%）、山羊乳（32.49%）、牛乳（29.77%）、绵羊乳（15.60%）。在肠消化阶段，母乳中乳铁蛋白、免疫球蛋白等活性蛋白能抵抗肠消化酶水解且部分保留完整，而在动物乳中几乎完全被消化。母乳蛋白经胃肠消化后主要生成少量低丰度的小肽，而动物乳尤其是牛乳主要生成大量高丰度的大分子量肽段。层次聚类分析显示，消化前骆驼乳与母乳的蛋白质组成最为相似，而骆驼乳及马乳与母乳的蛋白质消化特性最为相似。因此，马乳在脂质和蛋白质消化特性上与母乳的最为相似，本研究为研发更适合国内婴儿脂质和蛋白营养需求的高品质国产配方奶粉提供数据支持。

专家介绍

新刊启动  Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124