鸡肉是世界上最常见的肉类食品之一，其质地对于食品加工和口感评估具有重要意义。鸡肉的质地受种类、基因、加工方式等多种因素影响，传统的鸡肉质地检测技术多集中与探究其机械性质，如剪切力、质构等。这些测试虽然客观反映了鸡肉质地指标，却无法直接、定量地反映消费者的感受。因此，发展快速、可靠和人机协同的鸡肉质地检测技术对于提高食品质量和消费者满意度至关重要。肌电信号（electromyography，EMG）作为一种典型的生物电信号已逐渐渗透到科学研究的各个领域。它可以识别肌肉在运动过程中的电信号并提取特征值，从而量化肌肉的活动过程。本报告不仅介绍了肌电信号技术的工作原理及其应用，还结合本课题组的实践介绍了肌电信号技术在木质化肉、藏鸡肉以及解冻肉人机协同质地检测的初步探究结果。研究发现：1）随着原料肉木质化程度加重，鸡肉咀嚼频率增高，咬肌活性降低；2）低温慢煮烹饪的藏鸡胸肉相较于传统红烧烹饪的藏鸡胸肉在咀嚼过程中更不容易出现咬肌疲劳，其结果与质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和感官评价结果一致；3）对不同解冻时间下的鸡肉进行切割，提取肌电特征值进行分析，可分为3 个阶段：难切阶段（2～3 h）、易切阶段（4～7 h）和反弹阶段（8～9 h）。综上所述，利用肌电技术探究食物质地是一个具有潜力的研究领域。深入研究食物质地的形成机制和肌肉电信号之间的关系，可以为改善食物质地和提升食物体验提供科学依据。

专家介绍

新刊启动  Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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